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EL RONQUEO DE UN ATÚN DEL MEDITERRÁNEO DE 250 KG EN CANCÚN, Q.ROO

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En Tora Cancún, se realizará un evento único: el ronqueo de un atún aleta azul del Mediterráneo de 250 kilos, este 19 de noviembre.

El pescado llegará en avión, procedente del Mediterráneo, el mismo día. Es la primera vez que se practicará el ronqueo a un atún en México.

La exhibición será ejecutada por el maestro japonés Yusuke Kogure. Las partes mas codiciadas de este pescado podran ser degustadas por los asistentes.

Como la quijada y/o mejilla cocinada en robata, así como los lomos, el toro, chu-toro y o-toro, en tartar, sashimi, nigiri y temaki.  

Del 19 al 22 de noviembre, Tora Cancún ofrecerá un menú degustación (omakase) de este atún a precio especial para todos sus clientes.

¿En qué consiste el ronqueo?

Se llama ronqueo, porque durante el proceso de despiece, el cuchillo arrastra por el espinazo del animal y produce un sonido similar a un ronquido.

Los profesionales de este arte se llaman ronqueadores. Hablamos de una técnica manual con siglos de historia, utilizada desde la época de los fenicios.

El ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, y extraerle los cuatro lomos. Una vez llegados a ese punto, comienza el despiece.

Como resultado, la separación de todas las partes más codiciadas del pescado, así como las proteínas más aprovechables: lomo, morrillo, cola negra, cola blanca…

Lomos: se sustraen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún.

Los otros dos son lomos blancos, que salen de la zona inferior, y reciben su nombre por la piel exterior del atún, más blanquecina.

Contienen poca grasa y se usan para el sushi, tartares, ceviches o sencillamente fileteados a la robata. Con poca sal encima es un deleite.

Solomillo: Sale de la zona superior del lomo. Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Jugoso y muy sabroso.

Ventresca: vientre del atún que procede del lomo blanco, encontraremos más grasa en forma de veta. A la brasa o con sashimi, es otra delicia.

Cola negra:  se extrae de la parte superior. Contiene poca grasa y mucho sabor, lo que la hace perfecta para preparar otro tipo de elaboraciones.

Cola blanca: Hablamos de la cola de la parte inferior. Por la poca grasa que contiene se usa para guisos.

Nuca o Morrillo: parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Muy rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.

Cachetes: manjares mas cotizados por los paladares expertos. Nuca: se extrae detrás de la mandíbula del atún, producto gourmet sumamente exclusivo.

Sabores, texturas, apetecibles y deleitables, el ronqueo del atún aleta azul del Mediterráneo, en Tora Cancún, es una experiencia única, con un menú degustación exclusivo.

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